料理のレシピを決めるとき、マヨネーズほど、使うか使わないか、使うとしたらどの程度使うか、といった議論の種になるものはありません。 【全画像をみる】少ないマヨネーズでもおいしい。濃厚クリーミーなポテトサラダのレシピ2種 スプーンについたマヨネーズを喜んで舐めるほどマヨネーズ好きの私は、「マヨネーズが多すぎる」と思うことはほとんどありません。でも、ポテトサラダ入れるマヨネーズの量に関しては、ちょっと違うかもしれません。 本当なら美味しくできたはずのポテトサラダもマヨネーズを入れ過ぎると台無しになることはマヨラーの私でさえ認めます。 マカロニサラダやコールスローとは違って、ポテトサラダにマヨネーズを入れ過ぎてしまうと取り返しがつきません。 茹でたマカロニは最終的にはマヨネーズを吸収してくれますし、コールスローサラダの場合は、キャベツから出る水分がマヨネーズをじわじわ薄めてくれます。 でも、ジャガイモにはどちらの効果も期待できません。つまり、ドレッシングの量は絶対間違ってはいけないのです。 どうやら、完璧なポテトサラダを作る秘訣は、マヨネーズを多めに入れることでもサワークリームをちょっと入れてみることでもないようです。実は、ジャガイモ自体が決め手になります。 「マヨネーズをたっぷり入れたい派」だろうと、「マヨネーズなんか絶対入れたくない派」だろうと関係ありません。 完璧なポテトサラダに必要なのは、ジャガイモの塊に絡みつくぐらいとろみがあり、ポテトサラダのベースとなる材料をまとめる安定感のある乳化ドレッシングです。 でんぷんを少し加えると、とろみがある安定した乳化ドレッシングが簡単にできます。特にそのでんぷんが調理されて完全に水和されると、たまたまポテトサラダのジャガイモを茹でるときと全く同じ現象が起こります。 今日は、このでんぷんをうまく使って美味しいポテトサラダを作るレシピを2つご紹介します。
1. ジャガイモのゆで汁でコクを出すレシピ
パスタのゆで汁と同じように、ジャガイモのゆで汁にはでんぷん質と塩分が含まれているので、これを使うと美味しいソースができます。 料理研究家のJulia Childさんは、少量のジャガイモのゆで汁を使うと、マヨネーズをそれほどたくさん入れなくてもクリーミーなポテトサラダができることに気づきました。 このレシピは、いろいろなものをたっぷり入れたポテトサラダが好きな人向けです。 普段のポテトサラダに入れる定番のセロリとタマネギに加えて、ベーコン、固ゆで卵、刻んだピクルスを入れ、ドレッシングにはマヨネーズとサワークリームの両方を使います（私はそれだけでは物足りなくて、マスタードも少し入れました）。 Juliaさんのポテトサラダは、ポテトサラダの良さを最高に引き出しており、でんぷん質を含んだジャガイモのゆで汁でコクが増し、マヨネーズは予想よりずっと少ない量ですみます。 この出来上がりに対して、「こんなに少ないマヨネーズでこのコク？」と言っている自分に驚いている私です。 材料： ユーコンゴールドかレッドポテト：1.5ポンド（約680g・好みで皮をむいておく） リンゴ酢かピクルスの漬け汁：1/4カップ（味付け用に別途少々） ベーコン：1/4ポンド（約110g・さいの目に細かく刻む） 卵：2個 セロリの茎：2～3本（薄切りにする） 大きめのエシャロットか小さいタマネギ：1個（薄切りにする） コーニションか好みのピクルス：1/2カップ（みじん切りにする） マヨネーズ：1/4カップ（味付け用に別途少々） サワークリームか全脂肪ギリシャヨーグルト：1/4カップ（味付け用に別途少々） イエローマスタードかディジョンマスタード：大さじ3 ネギ：1束（薄切りにする） ピクルス：1本（みじん切りにする） 塩胡椒：少々 作り方： 1. ジャガイモを約2インチ（約5㎝）の塊に切って鍋に入れ、ジャガイモがひたひたに浸かるぐらいの冷水を入れます。塩は大胆に入れましょう。私は2クォート（約1.89L）の水に対して大さじ2杯の塩を入れましたが、もっと入れてもいいでしょう。 2. 鍋を煮たてて、ジャガイモの角が取れて、ほろほろ崩れるようになるまで15～20分煮ます。ゆで汁を1カップ別に取っておき、あとはジャガイモの水を切ります。 3. まだ熱いジャガイモにゆで汁と酢（またはピクルスの漬け汁）をそれぞれ1/4カップ入れ、さらにたっぷりの黒コショウを加えます。混ぜたら、そのまま室温で少なくとも15分間放置します。 4. その間に、残りの材料を準備しましょう。ベーコンは油を敷かないフライパンに入れて中火から弱火でカリカリに焼き、卵は好みの固さで茹で、野菜とハーブはみじん切りにします。 5. ベーコンはよく水気を切り、固ゆで卵は皮をむいてみじん切りにして、セロリ、エシャロット、ピクルス、マヨネーズ、サワークリーム、マスタードと一緒にジャガイモに入れてかき混ぜ、塩、コショウ、酢かピクルスの漬け汁で味付します。 好みで、マヨネーズやサワークリームを少し足してもいいでしょう。 6. 出来上がったポテトサラダは少なくとも1時間冷蔵庫で冷やして、食べる直前にハーブを入れます。作った当日が一番美味しいですが、余っても冷蔵庫で2～3日もちます。
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July 14, 2020 at 02:01PM
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