名廚三菜一湯｜脂香膏滿蟹宴太逼人奶油焗煮鮮香、麻油紅蟳湯濃烈 - 台灣蘋果日報

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今（28）日推出：名廚三菜一湯｜脂香膏滿蟹宴太逼人　奶油焗煮鮮香、麻油紅蟳湯濃烈

每年秋天是吃螃蟹最佳季節，蟹黃、蟹膏豐腴肥美，肉質甜美細膩，是懂吃饕客最愛。廚師間流傳「農曆8月母蟹最肥，蟹黃足，9月公蟹最香，蟹脂多」，可依照個人喜愛大啖美食，美味螃蟹具備高營養價值，蟹肉含豐富維生素A、維生素E等成分，適量食用能抗衰老，加上低卡高蛋白特性，成為許多女性最愛。

今年受疫情影響，熱門大閘蟹進口檢疫更加嚴格，進貨時間延長影響新鮮度，且成本上漲不少，對於螃蟹愛好者而言，不妨試試台灣本土「萬里蟹」，鮮甜蟹肉與肥美膏黃，擄獲不少死忠粉絲的心。產自新北市富貴角外海的西北漁場，以花蟹、三點蟹及石蟳為主，全數為野生海蟹無養殖，主打天然、味鮮濃等特性，搭配主廚特色料理技法，變化出多道美饌珍饈，想到就讓人口水直流。

創意料理「桂花炒花蟹」並非真的加入桂花製作，而是以蛋花模擬意象，先將花蟹放入油鍋酥炸，搭配爆香洋蔥、香菇、青椒、紅蘿蔔絲及高湯，起鍋前淋上蛋液拌炒，好吃又下飯，讓人一口接一口停不下來。

要做出好吃「奶油焗處女蟳」挑選螃蟹是關鍵，台北福華大飯店蓬萊邨主廚王永宗分享小訣竅：「處女蟳腹部色澤烏青有光澤感，通常蟹肉較為飽滿，且腹臍拱起新鮮度佳。」將螃蟹洗淨後去鰓，放入蒜頭、黑麻油、奶油及米酒提香，再將處女蟳倒扣入鍋，佐以秋葵小火悶煮收汁，鮮嫩蟹肉充滿大海風味，搭配秋葵爽脆口感，兩者相得益彰。

炸物愛好者推薦這道「鹽酥軟殼蟹佐時蔬」，先將蔥、辣椒、蒜頭爆香，軟殼蟹去鰓後酥炸，加入四季豆快炒添香，最後綴以鹽、胡椒調味，滋味鹹香又唰嘴，讓人回味無窮。

秋冬時節來碗現煮「麻油紅蟳湯」暖心又暖胃、湯頭濃烈很是過癮，將紅蟳、杏鮑菇過水燙熟，黑麻油煸香薑片搭配米酒燒鍋提升風味，為避免熬煮時蟹肉散失，王永宗建議，「將蟹肉沾裹太白粉，完美鎖住蟹肉精華」，輕啜一口，麻油香氣直竄腦門，微辣風味在舌尖蔓延，搭配鮮甜蟹肉享用，別有一番層次感，很適合季節交替時分。

桂花炒花蟹（詳細食譜請見連結）

鹽酥軟殼蟹佐時蔬（詳細食譜請見連結）

奶油焗處女蟳（詳細食譜請見連結）

麻油紅蟳湯（詳細食譜請見連結）

(採訪/徐力剛　攝影/李芃葳、王永村)

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