京料理の名店で修業した店主のとんかつ専門店｜車力門ちゃわんぶ（東京）【極上の「とんかつ」】８ | サライ.jp｜小学館の雑誌『サライ』公式サイト - serai.jp

もはや「ご飯のおかず」という考え方だけで食してはいけない。新たな可能性を探り続け、歴史に名を残すかもしれない店とは。

美濃焼きの皿に盛られた料理を音や香りが“五感”に響く席で

車力門ちゃわんぶ（東京）

「特選ヒレかつ定食」4400円より。山形三元豚のヒレかつ（220ｇ）は豊かな旨味が特徴。スパークリングワイン、グラス1200円。

「アジフライ」時価。大きな鰺が入った時のみ提供。時には武澤さんが釣り上げた鯛のフライが供されることも。

東京・新橋の『京味』といえば、惜しまれつつ閉店した京料理の名店。ここで修業した『車力門ちゃわんぶ』店主の武澤剛志さん（44歳）は、その経験をとんかつ専門店で生かしている。「テンポよく提供すること」を心掛けているという武澤さん。カウンター席に座ると、素材を切る音や香りなどが五感に響くが、それも『京味』時代に学んだ「もてなし」のひとつだ。

豚肉は米沢三元豚や山形三元豚を中心に提供し、「ナチュラルな香りや脂の甘みに惚れ込んだ」という。米油を使って揚げるのは、「豚の脂をきれいに生かしてくれるから」、揚げ方も「油が切れるよう中温に変えました」という。

最近はカレー作りにも凝り始め、とんかつ用の豚肉を挽肉にして加えて締めに提供している。

武澤さんの趣味は釣り。修業時代に魚をおろす経験も長かったので、その技術も生かし、自ら釣った魚や仕入れた魚をおろしたてで提供している。定番のアジフライは身がふっくらと揚がり、かつ前に酒とともに味わいたい逸品だ。

美濃焼の基台付きの皿に盛って料理を出すのは、「ハレの日に楽しんでほしい」という願いからだ。