料理を科学する ヨーグルトが魚の生臭さ抑える理由 - 日本経済新聞

朝食やおやつでおなじみのヨーグルト。ただ食べるだけでなく、料理の下ごしらえでも活躍する。漬けダレに使えば、乳酸で魚の生臭さが抑えられ、肉もしっとりやわらかく仕上がる。

ヨーグルトは牛やヤギなどの乳を乳酸菌といった微生物の働きで発酵させた食品だ。乳酸菌は乳に含まれる糖類の「乳糖」を材料にして、乳酸という物質を作り出す。この乳酸が乳のタンパク質に作用することで、ヨーグルト特有のとろみが生じ、爽やかな...

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