臭いが強い印象の鯨料理に新境地「こんなにおいしかったっけ」…低温調理で濃厚なうま味 - 読売新聞オンライン

　軟骨を煮込んだラーメン、低温調理した肉をふんだんにのせたロースト丼……。昨年８月にオープンした山口県下関市の鯨料理専門店「下関鯨屋　日新丸」で料理長を務める羽瀬川（はせがわ）一樹さん（６１）は、多彩なアイデアで新しい鯨料理を次々に生み出している。商業捕鯨の一時中止で約３０年間、研究が進んでこなかった鯨料理の世界に新風を吹き込む。

　調理場のまな板の上で、鯨の様々な部位の切り身に手際よく包丁を入れる。きれいに盛りつけられた刺し身は色や形、模様などの特徴も異なり、舌だけでなく目も楽しませる。羽瀬川さんは「鯨はおいしいということを、もっと多くの人に知ってもらいたい」と力を込める。

　大分県中津市出身。高校中退後、東京で高層ビルの外壁清掃会社に勤めた。危険が伴う仕事は高収入で、成人を迎えないうちから銀座のすし店に通った。懇意にしていた店主の生き生きと料理をする姿がまぶしく見え、「自分も料理で喜んでもらいたい」と転身を決意。調理師の資格を取り、九州や関西などの和食店で腕を磨いた。道場六三郎さんや神田川俊郎さんら日本料理の巨匠の薫陶も受けた。

　約２７年間、料理長を務めた山口県山陽小野田市の厚狭ゴルフ倶楽部を昨年春で定年退職すると、ゴルフ場の常連で藤フーズ（下関市）の青木光海社長（６２）から開店予定の鯨料理店の料理長を打診された。

　「鯨はとにかく臭いが強いという印象。おいしいと思ったことはなかった」。何度も断ったが、諦めずに誘う青木社長の熱意に押され、承諾した。

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