敬遠されがち食肉「経産牛」をコース料理に 命の恵み最大限活用 浜松市浜名区のフレンチ店と牧場｜あなたの静岡新聞 - あなたの静岡新聞

細江支局　大石真聖

　ブランド牛「峯野牛」を飼育する浜松市浜名区引佐町の峯野牧場と同区都田町のフレンチレストラン「ＬＥＮＲＩ（レンリ）」が、食肉としては敬遠されがちな繁殖用の雌牛「経産牛」を再飼育し、コース料理に生かす取り組みを始めた。持続可能な開発目標（ＳＤＧｓ）を意識する両者の「命の恵みを最大限活用したい」との思いが一致して実現した。

経産牛を活用した取り組みで連携する峯野代表（右）と町田シェフ＝浜松市浜名区都田町の「ＬＥＮＲＩ」

　峯野牧場によると、経産牛は肉が硬いためミンチやペットフードなどに加工されるほか、廃棄されるケースも多いとされる。静岡県外産の経産牛を食材に使った実績があり、地元素材を求めていたレンリが、挑戦意欲のあった同牧場と連携。半年から１年ほどかけて再飼育することで、うまみを凝縮させた柔らかい牛肉に仕上げたという。
　２２日には関係者を招いた試食会が開かれ、峯野忍代表（４３）ら７人が経産牛の約１０種の部位をふんだんに使用したフルコースに舌鼓を打った。２３、２４の両日には一般客にも提供された。
　店では今後、季節のコースなどで経産牛を使用したメイン料理を提供するという。町田通シェフ（４９）は「部位によって肉質がさまざまで、火の入れ方でも変わる。地元生産者が育てた食材の素晴らしさを発信することが私たちの役目」と意気込む。峯野代表は「えさ代は高騰しており、少しも無駄にできない。従業員も愛着を持って育てているので、全力で取り組む」と力を込めた。
　（細江支局・大石真聖）

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