こんにちは。プロダクトデザイナーときどき料理人、ツジメシこと辻村哲也です。「ツジメシの日常メシと週末メシ」シリーズ、今回は日常メシ。
春から初夏が旬のニラ。産地の栃木県鹿沼市の名物「ニラそば」は、日本そばとニラを一緒に茹でて、そばつゆで食べるというもの。昔はかさ増しの意味もあったでしょうが、ニラの香り、食感とそばの組み合わせは癖になる美味しさです。
そんなニラそばを、今回はつゆに豚肉、ラー油、生卵も加え、食事としての満足度の高い一皿にアレンジしてご紹介します。茹でて冷やしたそばとニラを、肉の入った温かいつゆで食べます。僕はいつも麺のつゆは水とナンプラー、しょうゆ、みりんで簡単に作ることが多いので、そのやりかたでご紹介します。もちろんめんつゆでも美味しく作れますよ。
ニラはそばと一緒に茹で、豚肉はつけつゆで弱火＋余熱でやさしく火を通すことで硬くならず、つゆにも適度に豚のうま味と脂が加わります。しかもこの方法だとアクが出ないのでアク取りも不要です。
ツジメシ の「ニラ豚ラー油そば」
材料（1食分）
- ニラ 1/2束（50g)
- 豚スライス肉（お好みの部位、今回はロースの極薄切り） 80g
- 水 200ml
- ナンプラー 小さじ１
- しょうゆ 大さじ１
- みりん 大さじ１
（または水150mlにめんつゆ（3倍濃縮）50mlでも）
- そば 80-100g（乾麺1束）
- 白炒りごま 適量
- ラー油 適量
- 卵 １個
ニラは1/2束とたっぷり。
豚肉はロースの極薄切りが火も入りやすく、肉と脂のバランスもよいと思います。
作り方
ニラは5-6cm程度の長さに切ります。食べる時にそばとなじみつつ、箸でつかんで食べやすいサイズです。この日のニラは根本が太かったので、太さを半分に切っておきました。豚肉も同じくらいの長さに切ります。
1人分に対して1L程度のお湯（分量外）を沸かし、そばを茹で始めます（今回は5分茹での乾麺を使っています）。最初は強火、再沸騰したら吹きこぼれないように沸騰を保つ程度に火を弱めます。
小さめの鍋に水、ナンプラー、しょうゆ、みりんを入れて火にかけます。
麺のつけつゆなら、僕はいつも水200mlにナンプラー、しょうゆ、みりん各小さじ２を沸かしたものベースにしています。今回はそばなのでしょうゆ強めの味が合うのと、豚肉からのうま味も期待できること、後で卵も足すことを考え、ナンプラーを減らしてしょうゆとみりん多めの甘辛味にしました。
つゆ全体が沸騰したら（これでナンプラー特有の匂いはほとんど飛びます）弱火にし、豚肉を入れてほぐします。やさしく混ぜながら、肉の色が赤からピンク、さらに白っぽくなりかけたら火を消し、そのままおきます。
こうすると低温でふんわりと火が入って、汁には肉のうま味と脂が適度に出つつ、肉が硬くなりにくいです。肉を入れてから沸騰させないのでアクも出ず、取り除く手間がかからないのも利点です。
そばの茹で上がり30秒前になったら、鍋にニラを加えて火を強め、再沸騰したら吹きこぼれない程度に再度火加減を調整します。
茹で上がったらそばとニラを冷水に取り、手早く流水で洗います。
このとき鍋の中身を全部ザルにあけてもいいのですが、僕は無類のそば湯好きなので、鍋からザルに引き上げるようにしてそばとニラを取り出し、茹で湯を鍋に残します。乾麺のそばもそば湯が美味しそうな製品を選んでいます。やはりそば粉比率が高めもののほうがそばらしい風味があっていいですね。
そばとニラは水気を切り、器に盛り付けます。
つけつゆも器に移し、
ごまとラー油を好みの量加えます。たっぷりを推奨。
卵を添えて、はい出来上がり。
それほど塩っぱくないつゆなので、そばとニラをつけつゆにたっぷりつけてどうぞ。ニラのシャキシャキした食感と青い香りがそばのアクセントになり、豚肉のうま味とラー油でパンチ力が増したつけつゆでもりもり食べられます。
途中でつゆに卵を割り入れると、まろやかさとコクが増してさらにわかりやすく美味しさがブーストされます。
卵黄を崩して、そばとニラにからめて食べてみてください。
最後にそばの茹で湯を温め直してつゆを割ると、しっかり満足できます。僕は薄めに割ってたっぷり飲むのが好きです。そばはそば湯が本体ですからね！（異論は認めます）
さて、僕のここでのレシピ記事は、今回で最終回となりました。最初にこの「メシ通」に参加させていただいてから、ちょうど80本のレシピを掲載していただきました。少しでも見ていただいた方の日々の生活のお役に立てたら嬉しいです。
作った人：ツジメシ
本名は辻村哲也、ツジムラの飯でツジメシです。本業は各種製品を手がけるプロダクトデザイナーながら、料理好きが高じて間借り飲食店でも料理中。手抜き日常食からマニアックな料理まで図解したレシピが人気。著書に『付箋レシピ デザイナーときどき料理人のスケッチごはん』（アース・スターエンターテイメント）。
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