【野菜嫌いシェフが指南】たった1種の野菜だけなのにうますぎる料理・ベスト3 - ダイヤモンド・オンライン

「もっと気軽に料理できるようになりたい」「お店の味に近づくコツを知りたい」「できるだけ手間も時間をかけずに、自炊で節約したい」。そんな人にぴったりのレシピ本が『プロの味が最速でつくれる！落合式イタリアン』。少ない材料で作れる／時短／ボリューム満点と3拍子そろったイタリア料理こそ、自炊の突破口だと提案している。本書は、料理人人生60年のイタリア料理の伝説シェフ・落合務氏の集大成にして入門レシピ本。第一線のプロとして、ときに家庭人として、同じ料理を何度も作ってきた百戦錬磨のコツを教わります。

シェフも7キロ減！野菜×イタリアンのすすめ

　ブロッコリーだけ、玉ねぎだけ、なすだけ……というふうに、イタリアには一種類か二種類の野菜をシンプルに食べる料理が多いんです。これって、すごくいいと思いません？

　オムレツやスープも家庭料理にぴったり。イタリアンな副菜もどんどん作ってほしい。

その1「ブロッコリーのアーリオ・オーリオ」

オイルを吸わせた野菜は本当においしい。中でもブロッコリーは一番かもしれない。

やわらかめにゆでたブロッコリーとアンチョビの強いうまみで、いくらでも食べられるぜ。「緑の野菜を食べていない」ってときは、これを作ればいい。

その2「ゆでズッキーニ」

イタリアの人たちはゆでたズッキーニが大好き。塩をふって、レモンをぎゅっと搾って、オリーブオイルをかけて、アツアツのうちに食べる。

実際、甘くておいしいのよ。ポイントはズッキーニを水にとって冷ましたりしないこと。とにかくゆでたてが勝負だよ。

野菜の持ち味が生きるイタリア式のシンプルな食べ方。

その3「玉ねぎのビネガー炒め」

炒めるっていうよりも、じっくり焼くんだ。触りたくても我慢して、玉ねぎにじわじわと火を通す。そうして端がちょっと焦げるぐらいが、甘さがよく引き出される。

それから、赤ワインビネガーはコクを出す調味料。玉ねぎにもよく合うよ。玉ねぎの新しい食べ方でしょ？家庭でこそ作ってほしい。

（本稿は書籍『プロの味が最速でつくれる！落合式イタリアン』の一部抜粋・編集したものです）

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＼読者から大反響の声、続々／
「テレビで見たパスタが普通の材料で簡単に美味しそうだったので、まず書店で中身をチェックした。継続して作れそうだったので購入しました。からだによくて、早くかんたんにできて、何しろおいしい。本当にその通りでした。家族の評判も良かったです」（50代女性）

「落合シェフの料理が簡略化されているというのはどういうことなのかとても気になり購入。確かに簡単でおいしそうだったので、全卵で作れるカルボナーラを実際に作ってみたら、今まで作った中で一番おいしいカルボナーラになった」（60代男性）

落合務（おちあい・つとむ）

「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」オーナー

1947年生まれ。17歳で料理の道に進む。19歳でホテルニューオータニに移りフランス料理を学び、その後洋食レストラン「トップス」へ。28歳のときにフランス旅行の帰路でイタリア料理の素晴らしさを知り、その後2年8か月間、イタリア各地で修業。日本に帰国後、1982年に東京・赤坂のイタリア料理店「グラナータ」の料理長に就任。1997年7月に東京・銀座で「LA BETTOLA da Ochiai」をオープン。たちまち予約の取れないレストランとなり、日本イタリア料理界の先駆者として知られるようになる。イタリアから「カヴァリエーレ章（勲三等）」「イタリア連帯の星」勲章（OSSI）などを受章。平成25年度「卓越した技能者（現代の名工）」、令和2年「黄綬褒章」受章。現・日本イタリア料理協会名誉会長。

シェフ・落合務からのメッセージ

　料理が苦手、料理なんて作りたくない……っていう人も、世の中にいていいと思うんです。料理を作るのが嫌なら、無理に作らないで、レストランに行ったほうがいい。そのほうが食材の無駄も出ないし、後片づけをする必要もないし、第一、僕ら料理人もありがたい。
　でも、料理を作ってみるのも面白いぜ、とも僕は言いたいんです。自分が何かを創造できるってすてきだし、自分の作ったものを人が食べて、お腹が満ちて笑顔になってくれたら、こんなに幸せなことはないです。

　最初から上手にできる人なんていないんですよ。野球の選手だって、将棋の棋士だって誰だってそう。練習したり、場数を踏んだりして、上手になっていく。だから料理も最初は失敗したとしても、あきらめないでほしい。あきらめないで、作り続けてほしい。そうすれば必ずうまく作れるようになります。

　食は、筋が通っているからいいんです。筋を通さないと、おいしい料理は作れません。野菜は繊維に沿って切るとか、パスタは必ず沸騰したお湯でゆでるとか、それをしなければいけない「筋」っていうのがある。その筋さえ通せば、必ずうまくいく。
　人生もそうでしょう。筋を通すかどうか。筋を通さないで「ま、いっか」でいい加減なことをしていると、僕は何事もうまくいかないと思う。
　時々「昔とレシピが違っている」と言われることがあります。同じ料理でもレシピがちょっと違っている、って。当たり前です。「こうやって作ったほうがうまくいく」「こんな食材が出てきたから、こっちを使ったほうがいい」って、料理人は毎日進化しているんだから。みなさんによりおいしい料理を食べてほしい。みなさんによりおいしく作ってもらいたい。そういう気持ちがあるからこそ、進化しているわけです。それもまた、世の中に対して筋を通すということです。

　だから、料理も生きるのも、シンプルでいいんだと思う。食べる人のこと（自分だっていい）を考えて、楽しみながら一所懸命やる。今度はもうちょっとうまくやろうと思って、やり続ける。料理を通して僕がみなさんに伝えられるのは、そんなことなんだろうな、って思います。

『落合式イタリアン』掲載レシピ56品の全リスト

1章　僕の人生ベスト
落合式イタリアンの原点！
1位　思い出の野菜パスタ
2位　ディアボラチキン
3位　和風バーニャカウダ
4位　スペアリブの煮込み
5位　トマトの冷製パスタ
6位　シンプルリゾット
7位　レモンバターのピカタ
8位　落合式タルタル
9位　たっぷり野菜のミネストローネ
10位　落合式ティラミス

2章　最高のパスタ
何度作っても絶対においしい
パスタの基本
すりごまのアーリオ・オーリオ
かんたんボンゴレ
ひとりぶんジェノヴェーゼ
トマトジュースの濃厚パスタ
ボスカイオーラ
アマトリチャーナ
もちのクリームパスタ
うに風トマトクリームパスタ
全卵カルボナーラ
落合式ナポリタン
かんたんボロネーゼ
焦がしバターの明太パスタ

3章　イタリアンおかず
いつもの食卓を格上げする！
イタリアンカツレツ
落合式サラダチキン
親子フリッタータ
ストラチェッティ
自家製サルシッチャ
ボルベッティ
イタリアンハンバーグ
豚のタリアータ
ベーコンとなすのカポナータ
ボリート

4章　まかない飯
ぱぱっと作れてうまい
ラ・ベットラのトマトカレー
もちベシャメルのグラタン
イタリアンチャーハン白
イタリアンチャーハン赤
ピッツァイオーラごはん
カチャトラ丼

5章　副菜一皿
野菜ぎらいの僕が大好きな味
なすとズッキーニのアーリオ・オーリオ
ブロッコリーのアーリオ・オーリオ
ゆでズッキーニ
落合式ポテサラ
玉ねぎのビネガー炒め
なすのハーブマリネ
トマトマリネのカプレーゼ
目玉焼きのせオムレツ
いかと玉ねぎのフリット
豆とパスタのどろどろスープ
チーズポテトフォンデュ
焼きパプリカのマリネ
イタリアンピクルス

6章　ドルチェ
幸せな食後を約束する
レモンティラミス
パンナコッタ
プリン
落合式モンブラン
プルーンの赤ワイン煮

本書のポイント
◎３STEPの工程写真たっぷり掲載で、わかりやすい！
◎パスタ＝１人分の分量レシピで汎用性抜群
◎おかずや副菜など、家族ごはんにも最適!!
◎落合シェフのイタリア修業時代コラム

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