「食事の時は食べているもの以外の話はしない家でした」“変態料理人”稲田俊輔を育てた“鹿児島らしからぬ家庭”の ... - au Webポータル

〈「ここまでやらないとレビューサイトからお店を守れない」“変態料理人”稲田俊輔が食べログを攻略した周到すぎる方法〉から続く

「ソースはどのように使うのでしょうか」というフォロワーの質問に2500字の長文回答を送りつけ、「ソースと共にあらんことを！」とオチを付けることも忘れない、人気店エリックサウスの料理長であり「変態料理人」こと稲田俊輔さん。

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　専門の南インド料理はもちろん、和洋中エスニックと料理蘊蓄はとどまるところを知りません。そんな食べることへの並々ならぬ愛情を育てたのは、やはり家庭でした。1970年代の鹿児島らしからぬ“ハイカラ”な家庭と人格形成について話を聞きました。

「どうも自分の家はちょっと食べ物の傾向が周りの家と違うぞ」

――稲田さんが今のように食について膨大な知識を蓄えるに至ったことには、家庭の影響もあったのでしょうか。

稲田俊輔（以下、稲田）　父は銀行員、母は専業主婦で、2人とも鹿児島生まれ鹿児島育ちという家でした。ただ「どうも自分の家はちょっと食べ物の傾向が周りの家と違うぞ」というのは小学生くらいの頃には気づいていた気がします。

――「周りの家と違った」のはどんなところですか？

稲田　母親は鶏ガラでコンソメを作ったり、クリームソースの豚肉料理みたいなものを日常的に作る人で、当時の特に九州ではかなり“ハイカラ”な家だったことは間違いないと思います。パスタも当時ブームだったナポリタンは頑として作らず、ソース焼きそばも作ってもらった記憶がありません。

　僕も小さい頃は疑問も持たずにいたんですが、小学生くらいになると友達の家で晩ごはん食べたりすることがありますよね。そうやって友達の家と比べるなかで、自分の家がちょっと特殊なことは感じ取ってましたね。

――鹿児島生まれ鹿児島育ちのお母さまは、その料理をどこで覚えたのでしょう。

稲田　だいたいは雑誌ですよね。「暮しの手帖」とか、創刊間もない頃の「クロワッサン」を愛読していて、その洋風な世界観に憧れていたんでしょうね。だから僕は母親のことを“元祖オリーブ少女”だと思ってます（笑）。この話は一歩間違うと「育ちがいい俺」みたいに誤解されかねないので気をつけているんですが、実際のところ自分の家なのでどこが普通でどこが珍しいかもいまだにちゃんとはわかってないんですよね。

――稲田さん自身は、その家庭環境は気に入っていましたか？

稲田　割と自然に受け入れていたような気がします。周りと違って恥ずかしい、とか思うわけでもなく、若者らしく普通にオシャレなものが好きというか。僕自身もかなり小さい頃からキッチンで親が料理しているのを横から見てるような子でしたし。

――食べるだけじゃなくて作ることへの興味も小さいころからあった。

稲田　だいぶありましたね。鮮明に覚えているのは、小学生くらいの時に母が唐揚げを作るのを見ていたら、脂身を取っていたんですよ。それで「脂が美味しいから取らないで」って頼んだんだけど、「これはいらない脂だから」って言われたのは忘れられません。

――「脂が美味しい」という小学生。

稲田　食事の時もとにかく料理のことについてよく話をする家でした。学校であった面白い話とかは食事の時にはせず「今日のお米は新米だ」とか「出汁が美味しいね」とか、とにかく今食べてるものの話をする。そうすると子供ながらに、これが新米なのか、この味をいい昆布と言うのか、みたいなことを覚えるんですよ。

「味覚って舌の感覚そのものよりラベリングが大事だと思ってるんですよ」

――食のエリート教育ですね。稲田さんの味覚はそこで培われたんでしょうか。

稲田　そうだと思います。というのも僕は、味覚って舌の感覚そのものよりラベリングが大事だと思ってるんですよ。

――ラベリング？

稲田　どういう味のことを「苦い」と呼ぶか、「渋い」ってどういうことか、みたいな“味につけるラベル”を持ってるかどうかで、味の区別ってかなり違ってくると思うんですよね。だから僕が料理の味を細かく区別できるとすれば、その根底には、家で食べ物について毎日話す中でラベルの作り方を覚えたことがあります。

――舌の感覚と同じくらい、言葉が大事なんですね。ということは大人になってからでも味覚は鋭くなる……？

稲田　間違いなく鋭くなると思いますよ。僕自身も料理の知識は本で知った部分が多いですし。本で読んで、自分でも作ってみて、食べる時には言葉にすることでわかるようになることは多いと思います。

――小学生の時に伊丹十三の食エッセイを読んでいた、というエピソードは驚きました。

稲田　本は小さい頃から好きだったんですけど、特に食べ物についての本が好きだと気づいて、手当たり次第に食エッセイ的なものを読んでいた気がします。伊丹さんとか、池波正太郎さん、檀一雄さん、東海林さだおさんとか、あとは母親が買っていた暮しの手帖とか。そういう本も家にあったので、家庭の影響は大きいんでしょうね。

――稲田さん自身が2人のお子さんを育てる時に、食べ物について何か考えていたことはありますか？

稲田　あまり考えてないんですよね。僕の親も子供の好みを優先するというよりは、自分たちが食べたいものを作りたいように作って子供側がそれに合わせる感じだったので、基本的には僕もそのスタンスです。

――家では料理は稲田さんが作るんですか。

稲田　家にいる時は100％僕が作ってますね。

――それは羨ましいです。……もしかして時々、「変態料理人」の性分が顔を出して家族を困惑させることもあったりするのですか？

高校生の息子の料理は「美味くてびっくりしますよ」

稲田　無いとは言いません（笑）。でも料理を出す仕事をしていて、子供たちが好むものや敬遠するものはわかるので、そこはうまいことやってましたね。普通に美味しいと受け入れてくれそうなものを用意した中に、ちょっとピーキーなやつをそっと置いといて、そっちも試してくれたら自然に幅が広がるかなって。

――その試みは成功しましたか。

稲田　けっこう成功したと思いますね。娘にも息子にも直接料理を教えたりはしてないんですけど、娘は難しい本を買い込んでインドカレーとか作るようになりました。高校生の息子は父親への反発なのか僕が作るものを真似して作ることはしないんですが、でもどうも料理が大好きみたいなんですよ。

――可愛すぎますね（笑）。

稲田　なので僕も妻も家にいない時は、嬉々としていろいろ自分で作ってます。焼きそばとか焼きうどんとかピラフとか、そういう若々しい「肉と野菜と炭水化物」みたいなやつなんですけど、「ちょっと味見させてよ」って言うと渋々食べさせてくれて、美味くてびっくりしますよ。

――すでに料理上手に。息子さんの最近の成功作で印象に残っているものはありますか。

稲田　クリームソースのリゾットを冷蔵庫の残り物でパパッと作ったやつは美味しかったですね。僕が冷凍庫に入れていたチーズ使ってたんですけど、非常にリッチで、整った味わいになっていてびっくりしました。

――稲田さんの家にはあまり普通の家庭にはなさそうな食材がたくさんありそうですね。

稲田　実はそうでもないんです。僕はむしろ家での料理はシンプルに削ぎ落とす方で、調味料も基本調味料だけだし、味の素とかも普通に使います。多少チーズとかハーブを冷凍してストックしてたりはしますけど、意外と普通なんですよ。

――それを、子供たちも自由に使えるようにしている？

稲田　そうですそうです。

――直接教えてはいないけど、料理するための環境は整ってるんですね。

稲田　レシピとかは教えてないんですけどね。ただ今って、どんな料理のレシピもネットで探せるじゃないですか。でもネットのレシピって玉石混交だからハズレも引くはずなんだけど、毎回美味しいからちゃんと当たりを見分けてるんでしょうね。もしかすると、自分で細かい部分を調整してるのかもしれませんけど、どっちにしても僕が大学生のときに作ってたものより美味しいものを作ってる気がします。そういう時は、何かしら自然と伝わったのかな、という満足感はありますね。

――また食いしん坊が2人この世に生まれたわけですね。

稲田　だとすれば嬉しいですね。

（「文春オンライン」編集部）

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