芒種の時期の食材とレシピ～日本料理のプロが伝授～ - nhk.or.jp

（ひめゴジ！（2024.６.５放送）

2024年06月06日

6月５日は二十四節気の一つ「芒種」（ぼうしゅ）。松山市内で日本料理店を営む久保田昌司さんに、この時期に旬を迎える食材と、それを活かした和食を教えていただきました。
【ラジオ第1「ひめゴジ！」より　パーソナリティー岸本南奈】

日本料理店店主　久保田昌司さん

久保田さんは松山市のご出身で、道後の老舗旅館の和食料理長も務められました。おととし（2022年）ご退職し、独立。現在は、松山市の道後で和食料理店を営まれています。

二十四節気「芒種」

芒種とは穀物の種まきや田植えの時期で、本格的な梅雨を迎える頃でもあります。田植えとともに始まり、次第に雨の日が増えることで梅雨入りを実感します。蛍も現れはじめ、紫陽花の花もきれいな季節。夏に向かって季節がぐんと進みます。

「芒種」の時期の食材

芒種の時期は「夏野菜」が出てくる頃。トマト・キュウリ・ナス・とうもろこし・枝豆・おくらなどの夏野菜がいっせいに収穫期を迎えます。トマトと言えば真夏のイメージですが、高温多湿には弱く、芒種の時期に収穫されたものが美味しいと言われているんです。また、らっきょう・大葉・ミョウガ・梅などの薬味系も旬を迎え、食欲増進にこれからの季節にぴったり！また6月になると各地で鮎漁も解禁になるので鮎も美味しい。キスやスズキ、カマス、イカもとれて美味しい季節です。

【レシピ：薬味で食べるかつおのたたき】

《材料》
かつお（刺身用）：250ｇ
新たまねぎ：1／２コ
トマト：１コ
長芋：100ｇ
サラダ油：少々
ポン酢しょうゆ：少々
〈薬味〉　
青じそ：５枚
新しょうが：１／２コ
みょうが：2コ
青ねぎ：２～3本
にんにく：２かけ（お好みで）

《作り方》
（１）フライパンにサラダ油をしき、かつおの皮目を下にして焦げ目をつけ、身の方は色が変わるくらいに焼く。厚めに切り（1センチほど）、皿に盛る。塩（粗塩が良い）を軽くふってなじませる。
（２）薬味の野菜はそれぞれ刻んでおく。
（３）長芋は皮をむき、ポリ袋に入れてたたいてくだく。
（４）トマトの半分はスライスして盛り付け、残り半分は小角に切り、ポン酢しょうゆと合わせる。
（５）（１）に（２）（３）を盛り付け、トマトを合わせたポン酢しょうゆをかける。
※ポン酢しょうゆには練りからしを少し混ぜる。
※お好みの薬味を使ってOK
※かつおは生のブロックもしくは冷凍のたたきブロックでもOK

「芒種」は梅が実る時期

芒種は梅の実が熟し、黄色く色づく季節でもあります。梅雨は梅の実が熟す頃に降る雨とも言われています。梅は古くから日本人の身近にある植物で、今の時期は梅干しを漬けるにもいい季節。
梅干しには殺菌効果・疲労回復・血液浄化など様々な作用があるとされます。昔から「梅は三毒を断つ」と言われてました。見た目の赤色も食欲をそそる色で、塩分をとることもできます。

梅の実の活用法

久保田さんは種を取ってすりつぶして冷ややっこの上にのせたり、梅肉を醤油でといて魚介類に添えたりしているそうです。また、梅干しを漬けるときにできる梅酢も調味料としてなど料理に活用されています。梅酢で夏野菜をつけるのもおすすめで、イメージしやすいのは「しば漬け」。
ほかにも梅酒や青梅のシロップ煮など活用法はさまざまです。
（青梅のシロップ煮は、梅の実に針で穴を開け、温度が上がりすぎないように火を通していき砂糖を入れます）

芒種は、季節が進む大事な時期で、そんな変化の中で旬を迎える食材を丁寧に味わいたいと思いました。久保田さんの感性と知識と愛が詰まった料理のレシピ、皆さんも一緒に作ってみませんか。