【義大利麵的祕密】培根蛋奶麵到底要不要加鮮奶油？ - 台灣蘋果日報

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「對我來說，吃培根蛋奶麵是一種幸福，它是義大利其中一種最傳統的義大利麵，也是非常美味的義大利麵。」義大利菜館CIAK的行政總廚Valentino Ugolini邊吃邊說。

源自羅馬的培根蛋奶麵(Carbonara)，據說是二次大戰後出現的菜色，名字來自義大利文Carbonaro，即煤礦工人的意思，所以有人認為它是由煤礦工人做出來的。正宗的培根蛋奶麵，只用由雞蛋及羊奶起司(Pecorino)打成的蛋汁，趁熱把煮起的麵條拌勻，再加上義式培根(Guanciale)及大量黑胡椒碎粒而成。入口有蛋香，鹹香和起司香，每條義大利麵均勻沾上滑溜的蛋汁，濃而不膩，大小朋友都愛吃，地位就像香港的乾炒牛河，是國民美食。

這道看來簡單的菜色，要做得好卻非想像中容易。坊間有不少做法，光是蛋汁便有不少爭議，有人堅持不加鮮奶油，也有人喜歡加。又或者用鹽漬培根還是煙熏培根。Valentino說：「義大利人絕對不會加鮮奶油來做蛋汁，因為吃的是蛋香和起司香，加鮮奶油會掩蓋其他味道。不懂得怎樣做的人，才會放鮮奶油，因為這樣會讓蛋汁比較滑溜。」

對Valentino來說，培根蛋奶麵要做得好，優質的材料不可少。他喜歡用義大利雞蛋，除了蛋黃顏色深，做出來的蛋汁更漂亮，蛋味亦特別香濃。「我只會用蛋黃，因蛋白本身沒有味道，加上蛋白比蛋黃更容易熟，要將它們分開。」另外他只用鹽漬培根，取其味道特別香濃，脂肪和豬肉的比例平衡得好。當然不會缺少用羊奶起司來增加鹹香。

做培根蛋奶麵，既可用新鮮義大利麵麵條，也可用乾燥麵條。Valentino鍾情用義大利品牌Mancini的乾燥麵條，因其表面較糙，吸附醬汁的效果非常好。加上用自家種植的小麥來做義大利麵，且低溫烘烤，保留天然的麥香，入口嚼勁十足，味道絕對不比新鮮麵條遜色。

除了用好的材料，煮法也有考究。他絕對不會用火煮蛋汁，只會趁熱把義大利麵放進蛋汁內迅速拌勻，做到吸附醬汁的效果。「如果直接在鍋裡麵煮，高溫會讓蛋汁快速煮熟，蛋汁過度受熱，便會變成炒蛋，口感不夠滑溜。相反如蛋汁受熱不夠，便會太稀。」他做的蛋汁，還有一個美味的秘訣，便是將培根炒出來的油脂，加入蛋汁裡，讓味道香上加香。（《飲食男女》etw.hk／提供）

CIAK-In The Kitchen

香港中環皇后大道中15號置地廣場中庭3樓327-333號舖

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