【裴社長廚房手記37】義大利番紅花牛肝菌燉飯學做歐洲版油飯 - 鏡週刊

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做義大利燉飯，千萬不要想得太複雜或太高級。它和義大利麵一樣，是百姓尋常食品。所以，一句話直白的說，就是吸飽高湯的奶油炒義大利米。怎樣，突然閃過台灣的油飯吧！

是的，台灣的油飯是用油爆香紅葱頭，再炒浸水過的糯米，加入滷汁高湯煨熟或蒸熟即為油飯。義大利燉飯則是用奶油炒香洋蔥末，加上波河產的米翻炒，再加入雞高湯煨燴而成。

只不過，義大利燉飯的米不用浸泡，在翻炒過程彼此碰撞，澱粉釋出，會讓湯汁濃稠，吸附在米粒上。再者，正宗義大利燉飯講究每粒米要有米心，講白話就是7、8分熟，要看到米心的一點白，如是而已。所以，會做台灣油飯的，完全不用害怕嘗試義大利燉飯，基本功幾乎一樣。

既然是義大利尋常食物，只要準備奶油、米、洋蔥、雞高湯及起司，即可做成義大利燉飯，其他配料就隨意而加吧。記得1、2年前做過青蘋果蘆筍燉飯，效果非常好。但要特別找酸的青蘋果，一時之間沒有，還是用冰箱的乾料吧。

打開冰箱，有牛肝菌，非常合。番紅花？太棒了，可以做義大利米蘭式的燉飯了。米蘭用高價香料番紅花做燉飯，顯示這個地區是義大利富庶地區。當然，現在番紅花絲已平價，你我都可以用。那天買這香料是想吃西班牙海鮮飯，沒想到先用在義大利燉飯上頭。另外，用點雞丁增加鮮嫩口感，這就是今天的「義大利番紅花牛肝菌燉飯」。

做義大利番紅花牛肝菌燉飯，要用深鍋而非平底鍋。可以的話，番紅花絲要用白酒浸泡。我為了怕奶油焦了，所以一開始先用一些橄欖油炒洋蔥丁，有些傳統派連忙搖頭，我不理他。至於有些人會加鮮奶油增加奶味？我就不太贊成了。

好，回到義大利番紅花牛肝菌燉飯，先入油爆香洋蔥，加上軟化的奶油拌炒，放入義大利Carnaroli米翻炒，再加入切丁的牛肝菌拌炒。之後，加入泡了白酒的番紅花，放進浸泡牛肝菌的水，加入部分雞高湯，拌攪燉煮，讓米粒吸飽湯汁。重點是不能蓋鍋，不停攪拌，感覺湯汁沒有了，再徐徐加入牛肝菌汁，避免米粒沾黏焦鍋底則不美。

大約20分鐘後，加鹽及一些蒔羅香料，將雞丁放入攪拌，然後慢慢磨入起司絲。再10分鐘，看米粒仍透著白，咬來已熟卻彈牙，關火，起鍋，裝盤。一道成功的義大利燉飯，湯汁包含卻不可以溢出湯汁。燉飯上面可以撒一些新鮮蒔蘿，我今天沒有，所以用蒿苣和蘿蔓嫩葉切絲裝飾。

今天全是兒子們動手攪拌，所以他們覺得特別好吃。吃完後，滿足地嘆了一口氣說：「就算要運動很久，也要吃上一盤義大利番紅花牛肝菌燉飯。」

義大利番紅花牛肝菌燉飯

材料：義大利Carnaroli米1盒（最後用了650公克）、奶油1條（用了1/2條）、洋蔥1個、雞里肌肉5條、乾牛肝菌（用了一大把）、番紅花絲1瓶（用了2/3瓶）、白酒（我隨便拿的，希望沒有拿到很好的白酒，用了1/4瓶）、起司、深鍋（我用Varmicular鑄鐵鍋）、鹽、乾蒔蘿碎片、橄欖油、雞高湯2包。