週末こそ、いつもの冷蔵庫の食材が簡単！ 贅沢レシピに大変身！ もう献立に迷わない！ 話題沸騰中の「伝説の家政婦」志麻さんのデビュー作『志麻さんのプレミアムな作りおき』が驚異のロングセラーとなっている。さらに、『厨房から台所へ――志麻さんの思い出レシピ31』の勢いも止まらない。こちらは新聞書評で「20代の志麻さんは、傷だらけになっても走ろうとしていた。切なすぎて胸が痛い」「食べたものは体になり、心になり、人生をつくる」と東大教授に絶賛された。志麻さんの手にかかると、冷蔵庫にあるふつうの食材が、なぜ、ワンランク上の「簡単！ 贅沢レシピ」に変身するのか？ 今回は「作りおき料理を身軽にする4つの知恵」を志麻さんに語ってもらおう。これさえ覚えておけば、平日多忙なお父さんお母さんも、尊敬の眼差しを浴びるかもしれない。（著者撮影：難波雄史、レシピ撮影：新居明子、構成：寺田庸二）――（こちらは2018年12月14日付け記事を再掲載したものです）
作りおき料理を
身軽にするための知恵
今回は作りおき料理を身軽にする4つの知恵をご紹介しましょう。
［シンクにためない］
料理を始める前に、まずシンクの洗い物をかたづけます。
ゆでたほうれん草をお湯ごとざるに上げたり、塩をしたにんじんを絞ったりと、シンクはもう一つの調理台。
シンクに何もない状態から始めると、驚くほど料理がはかどります。
知恵1［使った器具はどんどん洗う］
使った器具をシンクに置いたままにすると、また必要になってもすぐに使えないし、調理の邪魔にもなるので、使ったらどんどん洗い上げていきます。鍋は、熱いうちだと簡単に汚れが落ちます。油を使わなかった器具は、洗剤なしでスポンジだけで汚れが取れます。ざるやボウルは、洗って水きりかごに上げておくと、次にすぐ使えます。
知恵2［一つの器具を使い回す］
ゆでる野菜がいくつかあるなら、一つの鍋であくの少ないものから順にゆでます。
野菜を炒めるときは、切るそばからフライパンに。いちいちトレーやざるに上げません。フライパンで煮物も揚げ物もできるし、底にペーパータオルを敷けば蒸し器にもなります。普通のざるは、液体をこしたり、ゆでたじゃがいもを裏ごしするのにも使えます。
知恵3［調理器具は最小限］
調理器具を多種多様にそろえなくても、自分の手に合った重さや大きさの鍋などを上手に繰り回すほうが、ずっと効率的。
ボウルが足りなければどんぶりやお椀やカフェオレボウルを使います。
サラダを作るとき、ボウルに野菜を入れて、別の器に準備しておいたドレッシングをあえるのではなく、ボウルにドレッシングの材料を混ぜて、そこに野菜を入れてあえたり、ボウルに野菜を入れて、そこに調味料をどんどん入れます。
肉や魚に下味をつけるときは、買ってきたときの発泡スチロールのトレイを使います。無駄な動きを減らす工夫です。
知恵4［自分のちょうどよさを］
初めて作る料理なら、レシピに忠実に作ってみるのは大切なことです。
でも、それはあくまでも目安で、調味料の分量や加熱時間など、だんだんと自分自身の「ちょうどよさ」を探っていけばいいと思います。
特に塩は銘柄によって塩辛さが違いますし、使う食材の状態でも加減は変わります。たとえば、『志麻さんのプレミアムな作りおき』にある、「キャロット・ラペ」を作るとき、水分があるにんじんほど塩は少なくてすみます。最初は控えめに入れて、よくもんでから味をみてみます。物足りなければ足してください。
新しい料理を一度にたくさん試すより、計量スプーンに頼らなくてもおいしく作れるレシピを一つずつ増やしていくのが、身軽な料理へのいちばんの近道かもしれません。
ぜひこの週末は、家族みんな笑顔でおすごしください。
志麻（しま）
大阪あべの・辻調理師専門学校、同グループ・フランス校を卒業。
プロとして、一品一品、丁寧に
はじめまして。志麻と申します。
今回、初の著書『志麻さんのプレミアムな作りおき』を出版させていただきました。
おかげさまで18万部となり、本連載も815万PVを突破しました（連載アクセスベスト3は下記です）。
さらに想いをこめて綴った初のエッセイ風レシピ書『厨房から台所へ――志麻さんの思い出レシピ31』も第4刷となりました。
本当に、ほんとうに、ありがとうございます。
私は各ご家庭の台所に出向いて料理を作っています。
滞在時間はかたづけまで含めて3時間。
冷蔵庫にその日ある食材で1週間分の作りおきをします。
「品数がほしい」という方には15品以上作りますし、「品数は少なくていいので、より本格的な料理が食べたい」という方にはそうします。
いずれにしても、私が大切にしていることは、
たとえ限られた時間と食材であっても、
一品一品、丁寧に作ることです。
私は、日本とフランスの調理師専門学校に通い、フランスの三つ星レストランで修業した後、東京の有名フランス料理店で15年働きました。
しかし、華やかな調理場に立つうちに、次第に「本当に作りたい料理は別にあるのかもしれない」という思いが頭をもたげてきたのです。
それは、「家庭料理」でした。
私がフランスでいちばん感動したのは、華やかなレストランの料理ではなく、レストランのまかない料理、下宿先で出してもらった料理、友達が集まったときに作ってくれた料理でした。それまで私が抱いていたフランス料理のイメージとのギャップが大きかったせいかもしれません。
フランス人がふだん食べている料理は気取らずシンプルなのに、豊かな味わいでした。その幸福な記憶が少しずつふくらんできたのでした。
作る時間より食べる時間を大切に
私の料理の原点は、祖母と母にあります。両親が共働きだったため、私は母方の祖母と多くの時間を過ごしました。
祖母は質素な暮らしの中で、庭の花をいけたり、自分で収穫した野菜で料理したりしていました。
その姿に、私は幼心にも豊かなものを感じていました。
母からは、四季を大切にした料理や着付けなど、日本人としての感性を育まれたと思っています。
その後、結婚したフランス人の夫の母は、元料理人で、4人の子どもを育て上げたパリジェンヌなのですが、彼女の料理がすばらしくおいしい。
私は日本にもフランスにも、家庭料理には同じようなシンプルな豊かさを感じています。フランスのお母さんたちが毎日作るような素朴で温かい料理や、祖母や母が作ってくれた懐かしい料理を作りたい。
ですから、さまざまなご家庭でフランス家庭料理から和洋中、エスニック料理まで、幅広く作れるこの仕事にやりがいを感じています。
この本では、家族構成の異なる5軒のご家庭で、私の3時間の料理風景を詳しく紹介しました。
作りおきがメインになっていますが、献立作りのアイデアや、おいしく作るコツを、できるだけわかりやすくお話ししたつもりです。
たくさんの食材がなくても、珍しい調味料がなくても、手早くできる贅沢なレシピを、家庭でご堪能いただけたらと思います。
「作る時間より食べる時間を大切にする」これもフランス人に教わったことです。
でも、働くお母さんやお父さんたちはそうしたくてもなかなか時間がないもの。
この本が、今夜の献立に迷わなくなったり、段取り上手になって料理の手間が減ったりするお役に立ち、食卓でおしゃべりを楽しむ時間が少しでも増えたらうれしいです。
家族みんなでささやかでも豊かな食卓を囲めますように。温かい時間を持てますように。それが、私の願いです。
＜すさまじい大反響！累計815万PV突破！連載人気ランキングベスト3＞
【第1位】【メリークリスマス！ 志麻さんベスト人気レシピ第1位】60兆の細胞が「おいしい」と悲鳴を上げた！ 子どもから大人まで圧倒的人気の【農家の野菜スープ】簡単レシピ【書籍オンライン編集部セレクション】
【第2位】【志麻さんGW特別企画】テレビで話題沸騰！「伝説の家政婦」志麻さんの大人気「ベスト15品」と素材別「＋α」ついに発表！
【第3位】【『24時間テレビ』で話題！】伝説の家政婦・志麻さん直伝！フライパン1つで脳がメロメロ！手作りプリンが簡単おいしくできるコツ【書籍オンライン編集部セレクション】
【ダイヤモンド社書籍編集部からのお知らせ】
【志麻さん特設サイト！レシピ初公開ページはこちら】
http://www.diamond.co.jp/go/pb/shimasan/
5年にわたる圧倒的支持！第22刷18万部突破！
NHK『プロフェッショナル仕事の流儀』で話題沸騰！
はじめて志麻さんの本を読む人にも、志麻さんが大好きな人にも、
「志麻さんのすべて」が凝縮した、世界に1つだけの処女作！
◆いつもの冷蔵庫の食材が簡単！贅沢レシピに大変身！
◆にんじんがキャロット・ラぺに、じゃがいもがピュレに、
鶏肉をタンドリーチキンに、トマト缶はラタトュイユに
◆もう献立に迷わない！
◆プロの味を手早く簡単に家庭で再現するコツ！
◆少ない材料で多彩な料理！
◆ホワイトソースの失敗しない作り方
◆おいしいポタージュの理由
◆形や大きさをそろえるだけでおいしくなる
◆ハーブ二つでフレンチに
◆クリーム煮は煮込みソースをこすだけでワンランク上の仕上がり
◆あめ色玉ねぎの作り方
◆火口を使い回す段取り力が作りおきの決め手
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【読売新聞】8月12日掲載＜目次＞
◆はじめに
◆【A家の場合 30代前半の共働き夫婦と、幼い子ども2人の4人家族】
小さな子どもと一緒にパクパク食べる幸せな献立は？
鶏もも肉のマスタード焼き／ゆで卵とほうれん草のグラタン／タンドリーチキンなど
◆【B家の場合 40代の夫婦2人暮らし。奥さんは在宅で仕事】
フランスの家庭料理を、日本の冷蔵庫にあるもので作る
豚肉のリエット／農家の野菜スープ／サーモンの白ワイン蒸し、レモンバターソースなど
◆【C家の場合 30代後半の共働き夫婦と小学生の女の子2人、70代の両親の6人家族】
火口を使い回す段取り力が、作りおきの決め手
キッシュ／ローストビーフ／チョコレートムースなど
◆【D家の場合 40代の共働き夫婦と、小学生と中学生の男の子が2人の4人家族】
食べ盛り伸び盛りに、パワフルで、野菜もたっぷりな作りおきを
ラタトゥイユ／鶏もも肉のライス詰めソテー／グラタン・ドゥフィノワなど
◆【E家の場合 シングルマザーと、中学生の娘さんの2人家族】
少ない材料で多彩な料理を作る
お米のニース風サラダ／豚肉のビール煮／お米のミルク煮など
◆冷蔵庫にあるもので、最高のごちそうを
おいしさの秘訣
作りおき料理を身軽にするための知恵
◆【素材別レパートリー】
☆にんじん
●キャロット・ラペ（基本のフランス風キャロット・ラペ、タイ風キャロット・ラペ／にんじんのナムル、モロッコ風キャロット・ラペ）●にんじんのポタージュ●にんじんのグラッセなど
☆玉ねぎ
●オニオンスープ●あめ色玉ねぎの作り方●ピサラディエール●ケーク・サレ●玉ねぎ丸ごとスープなど
☆じゃがいも
●ポテトサラダ●フライドポテト●じゃがいものピュレ●アッシ・パルマンティエなど
☆キャベツ
●コールスロー●シュークルート●メンチカツ●キャベツとベーコンのブレゼなど
☆トマト缶
●ハヤシライス●冷製トマトスープなど
☆卵
●ゆで卵とゆで野菜のサラダ、オランデーズソース●プリンなど
◆この本の読み方
【全国から涙がとまらなかった！と大反響！『厨房から台所へ』もおすすめ】
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