エジプトの名物といえば「ハト料理」だろう。日本では、あまり見かけることがないが、ここではだれもが好む人気の一品だ。
炭火で焼いた「ハマム・マシュイ」のほか、特に有名なのは「ハマム・マッハシ」。日本米に近い短粒米にタマネギやハトの内臓、香辛料や塩コショウなどを加えて炊き込み、味付けしたご飯を中に詰め、丸ごとゆでてから焼き上げる。
歴史的なモスク（イスラム教礼拝所）などが並ぶカイロ旧市街の人気店「ファラハット」では、１日に平均４００～５００食が提供されるという。
路地にはみ出したテーブルに案内され、待つこと１０分ほど。こんがり焼き上がったハマム・マシュイ（１羽１６０エジプト・ポンド＝約５２０円）とハマム・マッハシ（１羽１８０エジプト・ポンド＝約５９０円）が現れた。
大きさは約２０センチ。身は少ないが、引き締まっていてコリコリの食感がたまらない。ハマム・マッハシを半分に切ると、中から褐色のご飯がこぼれ出た。ほんのり甘く、ハトの肉汁をたっぷり吸った濃厚な味。いくらでも食べられそうだ。
ご飯には、特製のバターが加えられているという。「詳しくは言えないが、これが味の秘密だよ」と、店に勤めて２５年になる料理長のレダ・アミンさん（５０）が得意そうに話してくれた。
ハトをゆでた際の煮汁で作った「ハトスープ」（１５エジプト・ポンド＝約５０円）も合わせていただく。しっかりとした深みのある味で、食が進む。
ハト料理は、ビタミンやたんぱく質が豊富で、栄養満点。滋養強壮や疲労回復に効果的とされることも人気の理由の一つだ。
アミンさんは「私もしょっちゅう食べるよ。とても元気になれるからね」と笑顔を見せた。
毎日多くの注文があるハマム・マッハシ。ハトにご飯を詰める作業には技術が必要だ。慣れていなければ１羽５分程度かかるが、熟練のスタッフは３０秒ほどで１羽を仕上げるという。
エジプトの「ハト料理」の起源は、紀元前３０００年頃の古代エジプトにまで遡り、約５０００年の伝統があるとされる。当時の壁画にハトを運ぶ人の姿が描かれており、王族らもハト料理を好んで食べたと考えられている。
昔から日常的な料理というより、結婚式などの祝宴に合わせて提供される特別な料理とされ、今も家庭では客人をもてなす際に出されることが多い。
エジプトの農村部では、食用のハトを飼育するための円筒形の塔があちこちに立っている。こうした塔も数千年前から存在し、肥料となるフンを集める場としても使われたという。
高さ６メートル程度の塔であれば、内側に２０００個ほどのつぼが積み重なり、１０００羽ほどが飼育される。粘土で固めた塔は内部の気温が安定し、繁殖しやすい環境になっている。
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国内外の総支局長が、地域の自慢の味を紹介します。
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