ウド・フキ・エゾジカで伊料理アマンが大手町で挑戦｜NIKKEI STYLE - Nikkei.com

アスパラガスと有精卵、ペコリーノの料理はイタリア中部アブルッツォの郷土料理のアレンジ

海外からの日本入国制限が少しずつ緩和されるなか、かつて外国人でにぎわっていたレストランが再び積極展開に踏み出した。その1つ、世界的なリゾートホテルチェーン「アマン」で唯一の都市型ホテル、アマン東京（東京・千代田）のイタリアンレストランの料理が見逃せない。

アマン東京は2014年に開業し、メインダイニングは欧州料理を幅広く扱うレストランだった。が、アマンがグループ全体として、「アルヴァ（英語の「収穫」の語源となったラテン語）」というイタリアンレストランをスタートさせたことをきっかけに、2018年1月、アマン東京でも「アルヴァ」に生まれ変わった。イタリアのサステナブルな食文化と地産地消をとり入れ、日本の豊かな食材を使っている点で、ホテルの宿泊客だけでなく、レストランを目当てに訪れる顧客も多い。

「ニシンと山菜のヴァリアツィオーニ」は、ニシンを3種類の調理法で味わう

当レストラン「アルヴァ」の平木正和料理長は17年間のイタリア滞在歴があり、ヴェネツィアの五つ星ホテル、ザ・バウアーホテルで総料理長を務めたこともある。平木料理長は、日本の食材を使いながら、イタリア郷土料理として巧みにまとめ上げる。規模の大小にかかわらずイタリア各地の厨房に入り、郷土料理のベースがしっかりと身についているので、現地で食べ慣れた日本人や外国人にもイタリア料理として違和感なく、かつ新しい味を提示できるのだ。

ローマの東側の中部イタリアに、アブルッツォという標高3000メートル近い山にも海にも恵まれた州がある。コストパフォーマンスのよいアブルッツォのワインが日本でも話題になりつつある今、日本の食材を組み入れた同州の郷土料理コースを特別にいただいた。いくつかは、「アルヴァ」のふだんのコース料理やアラカルト料理に入っている。また、約2000本のワインセラーは、アブルッツォ産の3種類のワインを含めて、約4割をイタリアワインが占めている。

最初の前菜は「ニシンと山菜のヴァリアツィオーニ（バリエーション）」。ニシンをオリーブオイル漬け、酢漬け、薫製という3種類の調理法で仕立てた一皿だ。山菜はウド、ウルイ、フキで、フキは古代ローマ時代から味つけとしてある甘酢味にした。イタリアでもニシンは食べられ、平木料理長が滞在した北イタリアでも春になると野草を摘んで料理に使うことから、「日本の春をイタリア料理で表現した」一品である。

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